Kjenn på smaken av suksess – jobb med ingrediensene til en vinner – bli begeistret

Vin smaker best hjemme hos…..

Hjemme hos HVEM, da?

Jo, hjemme hos Martha Mettlig, eller hjemme hos deg, eller hjemme hos noen du kjenner som har lyst å ta imot en gjeng glade vin-entusiaster en kveld.

Vin er kultur og bør helst nytes i god atmosfære med hyggelige mennesker, god stemningen og den gode praten.

Vinsmaking i en privat setting med personlig touch.

Få et bedre forhold til vin som nytelse, bli kjent med egen smak, få hjelpemidler til å velge viner

Onsdag 6.juni kl.18.30 er tema Røde & Hvite viner.

Start kl.18.30, vi holder på til kl.20.30.
Tilsammen fem viner, litt ost og pølse serveres.

Formålet er å hygge seg, lære litt, smake mye og få en opplevelse knyttet til vin, både med og uten matfølge. Ta gjerne med en venn, kom alene, eller kom en hel gjeng.  Prisen er kr. 650,- per person, og du melder deg på via vår hjemmeside, eller ved å klikke her og fyll ut skjema.

Krydder på balkongen
- rene luksusen

Her står sitrontimian og sar mellom to flotte hortensiaer.

Food – a Universal language

Last week I went on a business trip to Paris.

My next meeting was in the afternoon and I decided to visit rue Levis, a wonderful street in the 17^th arrondissement, conveniently starting at Villier, a direct stop on my Metro-line.

I have come here since I worked at the Norwegian Export Council. My office was close by, and rue Levis is the perfect place for food shopping, a quick lunch or just a stroll to take in the atmosphere of the city. The market stalls have absolutely everything; fresh fish, delicious cheese, all kinds of meat and poultry, enormous vegetable displays. The vendors cry out their offerings at all times and encourage you to stop and taste and buy. There are shops in between the stalls. Wine, perfume, gifts, the wonderful quenquaillerie where they sell almost anything you could possibly need, clothes, flowers and perhaps I forget to mention someone, but they are all there, spread out over two blocks for you to enjoy.

At the end of the market, the street continues with more regular shops. I went to visit Madame Coupons, a store selling fabric cut into coupons. Monsieur greats me and starts by asking whether I am familiar with the shop’s style of letting the customers look, toss, turn and dig among their fabrics to find the hidden treasures of the hundreds of pieces of different colors and qualities. When I tell him I have come several times to his place, and even bought the fabric that became my wedding dress, Monsieur is delighted. We enter into a polite conversation and Monsieur soon detects the fact that I am a foreigner. He enquires about my nationality and what I do for a living. I tell him briefly about Martha Mettlig and mention (but of course) that we offer a French-style cuisine.

All of a sudden, the atmosphere is yanked up a notch and Madame appears behind a pile of fabrics. Food? Cuisine? Do we offer Boeuf Bourguignon? French Cheeses? We enter into a joyful conversation of our favorite dishes and quickly agree on a couple of “must-have”.

As we speak, I continue to browse and my eyes fall on a beautiful cashmere fabric at the very back of the shelf. Ah! That one- it’s a piece from the Hermès collection this winter, and we all agree that it is perfect to me and just what I need.

We are now almost old friends, and as he wraps up my purchase and goes on about the business of accepting my credit card, Monsieur tells me that they have run the shop for 30 years and just signed another 30 years lease. I understand he knows the neighborhood well, and take the opportunity to ask his advice in another matter. My purse needs repair and I was looking for a coordonnier to get a quick fix. No problem: first street on my right hand, there are two. Go to the first, they are more forthcoming, say I sent you and you’ll have it fixed in no time, we are good friends.

The whole incident took 20 minutes. I left with my purchase, in a good mood, smiling and went straight to the coordonnier and got my pursed fixed.

Food is such a wonderful universal topic! Everybody is interested and enjoys sharing their views. It was easy to make conversation with the strangers and it resulted in a very nice moment spent that gave me a good start of my day. It even led me to getting help and information I needed to fix my other problem of the day.

 Matlaging som teambygging er en flott aktivitet

Klikk for å se videoen!

Matlaging hos Martha Mettlig – en sann historie:

Råvarene ligger ferdige,
oppskriften er laget,
resten er opp til deltagerne.

Som et drama fra virkeligheten;

Ingenting er ferdig når gjestene kommer…
Etter en liten aperitiff, litt small-talk og akkurat nok tid til å pirre nysgjerrigheten, slippes katten ut av sekken:
De må selv lage maten,
dekke bordet,
smake på drikkevarene,
anrette og servere.

Det gjelder å forme et team, få innstrukser, finne det rette utstyret, fordele oppgaver og utføre dem innenfor en gitt tidsramme.

Nervepirrende for alle,
det store spørsmålet er:

Vil de lykkes?

Innsatsen er på topp, motivasjonen er høy – alle er sultne, mye står på spill.

Og resultatet?

Enkelt – godt – og sunt

       SJOKOLADEMOUSSE – MOUSSE AU CHOCOLAT

Dette trenger du:

120 gr mørk kokesjokolade, 1 plate er nok
6 egg
Til pynt: kremdott, litt sjokoladerasp, melisdryss, en skive appelsin, litt frukt, eller ingenting

Slik gjør du:

Du trenger to boller, en miksmaster, en slikkepott og 11 små former. Bruk det du har: kaffekopper, små glass, eller en muffinsform. Formene behøver ikke være like, men du må kunne få teskjeen din nedi når du skal spise!

Sjokoladen skal smeltes. Brekk opp i mindre stykker og ha i den ene bollen. Sett i mikroen på LAV varme, i maks 4 min. Sjekk om du kan røre til en glatt masse. Sjokoladen må IKKE koke, da skiller den seg og blir kornet.

Ta ut bollen og sett den ved siden av den andre bollen. Nå skal eggene deles: Ta en kniv og kakk egget på midten. Hviten skal i den rene bollen, plommen oppi til sjokoladen. Pass på at det ikke kommer gule med i eggehviten.

Bland plommen med sjokoladen.

Bruk mikseren og pisk eggehvitene helt stive. Bland inn sjokoladen og pisk forsiktig til alt er blandet og uten klumper. Hell like mye mousse i alle 11 formene. Sett kaldt, i kjøleskap eller i kaldt rom i minst 2,5 time. Ha på pynten før servering.

Hvorfor er det 11 former?
5 til middag i dag,
5 til middag om to dager og 1 til kokken.

Kryddersmør

gir ekstra smak til både nygrillet kjøtt, fisk, skalldyr og grønnsaker.

Lag en stor porsjon og oppbevar det i fryseren. Hvis du lager flere varianter, er det lurt å merke pakkene med hva de inneholder. Husk å ta kryddersmøret ut en halv time før det skal brukes.

Ingredienser:

Her er noen forslag til ulike kombinasjoner du kan blande i smøret:

Chili, hvitløk og urter
Soltørkede tomater, oliven og gressløk
Ruccula og valnøtter
Pesto, parmesan og hvitløk

Slik gjør du:
Ta smøret ut av kjøleskapet to timer før du skal blande det.

Finhakk ingrediensene og bland det godt inn i smøret. Bruk f.eks en gaffel.

Legg smøret over på et stykke plastfolie eller matpapir og form til ruller. Pakk dem inn i aluminiumsfolie og putt dem i fryseren til de skal brukes.

Det kan være lurt å merke rullene med hva de inneholder hvis du har laget flere varianter.

Foie gras, en boks til begjær..

Så enkelt og så godt kan det gjøres:

En boks med Foie gras av gås eller and, en søt gelé eller litt syltetøy, et par skiver tynn toast og du er nesten i mål. Dypp boksen litt i varmt vann, skjær forsiktig lans kanten av boksen med en kniv og snu den på hodet. Bruk en varm kniv og skjær fine skiver av patéen.

Dette er mektige saker, 60-80 gr per person rekker til en forrett.

Drikke til Foie Gras:

Foie gras er fete saker og søt og kraftfull drikke passer godt til.

Søt hvitvin fra Bordeaux, Alsace eller Ungarn anbefales ofte.
Vårt valg i dag falt på en Alsacer laget på Gewürztraminer druer. Lagret siden 1998 og servert godt avkjølt bidrar den til å balansere det fete med det søte.

Søtvin rekker som regel lenger enn vanlig hvitvin.

Har du mer igjen til slutten av måltidet, server det til en bit blåmuggost.

Bon Apétit

Livet med Lærlinger

En Vinn-Vinn situasjon for bedrift, ansatte, elever og samfunnet?

Gjennom to år har en gleden av å ha en ungdom i bedriften som har som hovedoppgave å lære mest mulig om faget sitt.

En utfordring for alle parter, men de positive sidene er så dominerende at jeg anbefaler alle å prøve!

Hva skal til?

Bedriften Mat & Behag AS ble tidlig godkjent som lærlingebedrift for kokk- og servitørfaget.

Som gründer og bedriftseier i virksomhet som produserer, selger, leverer og serverer mat, syntes jeg det var viktig å bidra til å ivareta rekrutteringen til fagene som ga oss våre viktigste medarbeidere.

Den første lærlingen fikk vi gjennom et eksternt opplæringsfirma. De to neste lærlingene ønsket ikke å være en del av et slikt eksternt opplegg, dermed utviklet vi vår egen læringsmodell og påtok oss totalansvaret for opplæringen i egen bedrift. Et stort ansvar, men også en viktig måte for bedriften til å holde seg faglig oppdatert og sørge for å videreføre riktig og god kunnskap.

Hovedkriteriet for å ha en læring, er at bedriften har en administrativt ansvarlig person og en faglært som er ansvarlig for den daglige oppfølgingen.

Lærlingen kommer som regel rett fra videregående skole og er 17-18 år. For mange er dette første møte med arbeidslivet og en tøff overgang fra et beskyttet liv. Utgangspunktet kan være ganske ulikt, noen er veldig motiverte og gleder seg til å lære masse, andre er skoletrette og har egentlig havnet i faget uten å vite hva det innebærer av praktiske krav i selve jobben.

Erfaringer

Vi opplevde alle avskygninger i vår bedrift. Mange gode vandrehistorier oppstår. F.eks om den som stadig kommer for sent og har de mest kreative unnskyldningene, eller en som alltid starter dagen med å lage seg frokost på jobben. En annen blir trett av å stå etter to timer, og noen påstår at de ”aldri har hørt om hollandaise saus”. Flere synes ikke det er særlig kult å måtte vaske kjøkkengulvet hver dag før de går hjem.

Som regel følger en periode frem mot jul med tett oppfølging, mye disiplin, en del tilsnakk, og mange diskusjoner med de unge. For bedriften er det veldig viktig å ha en klar linje, et sett med rutiner og regler og et våkent øye på avvik. Selv om det oppleves som frustrerende for en leder, er jeg overbevist om at det er godt for bedriften i det lange løp å bli minnet på rutinene, og kunne besvare de mange spørsmålene som kommer, f.eks ”Hvorfor et det så nøye med hygiene?”

Neste fase

Etter hvert kommer en til neste fase der lærlingen går over til å bli mer nysgjerrig og får prøve seg ut på de ulike stasjonene i et kjøkken. Nå gjelder det å ha tålmodighet og holde på kravet om kvalitet. Er ikke resultatet bra, blir det enten personalmat, eller rett i bøtta. Ingen middelmådighet tåles. Vi gir ikke ”halv pris på lærlingmat” i en restaurant, her skal det øves til resultatet er godkjent av kjøkkensjefen.

Innimellom all praksis skal eleven lese teori og matche det med praksis. Derfor snakkes det mye om mat, råvarer, metodikk og teknikk i et kjøkken. Under lærlingetiden forventes det at eleven skal tilegne seg kunnskap og observere teknikker, ikke eksperimentere selv. Kokkefaget er likevel svært kreativt, og den som har fantasi, kan legge grunnlaget for det som skal bli ens egen stil. Bedriften setter pris på initiativ, men i første omgang på fritiden. På jobb skal man følge opplegget.

Læretiden for en kokk eller servitør er to år, og på slutten skal eleven beherske alle faser av faget. Våre lærlinger fikk også besøke flere av leverandørene, og vi ordnet også med utplassering hos slakteren vår. De siste to-tre månedene går mye tid med til å trene seg til fagprøven og når dagen kommer, er det alltid full backing fra hele staben. Jeg har flere ganger vært til stede under fagprøven som ”gjest” og spist maten som er tilberedt.

Etter to års skolegang og to års læretid, kjennes det ekstra godt å stå der med fagbrevet som bevis på at opplæringen er godkjent. Mange tror at de nå kan alt, men i virkeligheten er det nå den egentlige opplæringen starter! Tilbake i bedriften som ferdig utlært kokk, skifter klimaet for de fleste. Nå øker kravet til ytelse og det er tid for å vise hva man har lært.

Resten av karrieren er opp til den enkelte, men bedriften har bidratt til at nok en kokk er ute i arbeidslivet og bringer fagkunnskapen sin videre.

En vinn-vinn-situasjon for alle parter!